أنواع البكتيريا الموجودة في الطعام
وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، يعاني حوالي 48 مليون شخص من أضرار التسمم الغذائي سنويًا، حيث يتم إدخال 128000 شخص إلى المستشفيات ويفقد 3000 شخص حياتهم جراء هذه المشكلة. تُعتبر الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات من المسببات الرئيسية لحالات التسمم الغذائي، وغالبًا ما تنشأ هذه الحالات نتيجة لسوء التعامل مع الغذاء من حيث الطهي أو التنظيف. تكمن المشكلة في تكاثر البكتيريا والجراثيم الضارة الأخرى وانتشارها في الأطعمة، وقد لا يختلف طعم الأطعمة الملوثة عن تلك الآمنة للاستهلاك. تتنوع أعراض التسمم الغذائي وتظهر في غضون 30 دقيقة إلى عدة أيام بعد تناول الأطعمة الملوثة.
تشير الإحصائيات إلى أن ثمانية مسببات معروفة من البكتيريا والفيروسات والطفيليات تتحمل المسؤولية عن النسبة الأكبر من الأمراض التي تنتقل عبر الغذاء، وسيتم توضيحها في هذا المقال.
السالمونيلا
السالمونيلا هو الاسم الشائع لمجموعة من البكتيريا التي تسبب عدوى تُعرف باسم داء السلمونيلات، وهي واحدة من أكثر البكتيريا التي تؤدي إلى الإسهال وتُعتبر السبب الرئيسي لدخول المستشفيات والوفيات المرتبطة بالتسمم الغذائي. تعيش هذه البكتيريا في أمعاء الإنسان والحيوانات الأخرى، ويمكن أن تنتشر بسهولة عند عدم اتباع معايير النظافة اللازمة وطرق الطهي السليمة.
المصادر: يمكن أن يحدث داء السلمونيلات نتيجة تناول البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا، بالإضافة إلى اللحوم والدواجن غير المطبوخة بشكل كافٍ. كما يمكن أن تنتقل العدوى عبر تناول الفواكه والخضروات الملوثة مثل البراعم والبطيخ، ونقص البسترة في الحليب ومنتجات الألبان الأخرى، وكذلك من خلال ملامسة الحيوانات المصابة.
الوقاية: لتفادي الإصابة بداء السلمونيلات، ينبغي طهي الأطعمة جيدًا بما في ذلك البيض والدواجن واللحم المفروم، بالإضافة إلى غسل الفواكه والخضروات النيئة قبل تقطيعها أو تناولها، مع تجنب استهلاك منتجات الألبان غير المبسترة واللحوم النيئة.
العطيفة (كامبيلوباكتر)
تُعتبر بكتيريا العطيفة (بالإنجليزية: Campylobacter) أحد الأسباب الشائعة للإسهال، إذ تسبب عدوى تُعرف بداء العطائف. ترتبط معظم حالات العدوى بتناول الدواجن واللحوم النيئة أو غير المطبوخة بشكل كافٍ، أو من تلوث الأغذية الأخرى بهذه البكتيريا. يساعد تجميد اللحوم في تقليل عدد بكتيريا العطيفة، لكنه لا يقضي عليها بالكامل، لذا فإن التسخين الجيد للأطعمة ضروري. يعتبر داء العطائف أكثر شيوعًا بين الأطفال والرضع، وتكون مصادر هذه البكتيريا الدواجن غير المطبوخة جيدًا، وكذلك منتجات الألبان غير المبسترة والمياه غير المعالجة.
للوقاية، يجب طهي جميع الأطعمة حتى تصل إلى درجة حرارة داخلية مناسبة، بالإضافة إلى غسل الفواكه والخضروات النيئة قبل تقطيعها واستهلاكها.
المكورات العنقودية الذهبية
تُعتبر المكورات العنقودية الذهبية (بالإنجليزية: Staphylococcus aureus) من البكتيريا الشائعة التي تتواجد على الجلد والحلق والأنف لدى الأشخاص والحيوانات الأصحاء، وعادةً لا تسبب المرض. ومع ذلك، عند انتقالها إلى الأغذية، يمكن أن تتكاثر وتنتج سمومًا ضارة. تشمل أعراض الإصابة بها الغثيان وتشنجات المعدة والقيء أو الإسهال. جميع الأفراد معرضون للإصابة، ولكن بعض الفئات، مثل الأشخاص الذين يعانون من حالات صحية مزمنة، تعتبر أكثر عرضة للخطر.
يمكن العثور على هذه البكتيريا في منتجات الألبان غير المبسترة والأطعمة المالحة مثل اللحوم، والأطعمة التي يتم إعدادها باليد تكون أكثر عرضة للتلوث. للوقاية من العدوى، يجب الحفاظ على الأطعمة بعيدة عن الأسطح الملوثة، والانتباه إلى ضرورة غسل اليدين بالماء والصابون قبل إعداد الطعام، وتجنب الطهي في حالة الإصابة بأي التهاب في الأنف أو العين.
توجد أنواع أخرى عديدة من البكتيريا والفطريات التي يمكن أن تؤدي إلى العدوى عبر الغذاء، لذا يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة عند تحضير وطهي الطعام والتأكد من طهيه بشكل جيد وعدم إغفال غسل اليدين أثناء التحضير والتناول.